Atlas AgroalimentaireCacao Fermenté
Lacto-fermentation · Côte d'Ivoire
Cacao fermenté est l'étape cruciale entre la cabosse fraîche et le chocolat.
Ouvrir la fiche interactive complèteFaits clés
| Type de fiche | Produit transformé |
|---|---|
| Famille | Lacto-fermentation |
| Origine | Côte d'Ivoire · Afrique Ouest · Afrique |
| Fermenté | oui |
| Micro-organismes | Lactobacillus plantarum / fermentum · Acetobacter pasteurianus · Saccharomyces cerevisiae · Hanseniaspora uvarum · Lactiplantibacillus plantarum · Limosilactobacillus fermentum · Gluconobacter oxydans · Pichia kluyveri |
| pH | 4.0 |
| Énergie (100 g) | 228 kcal |
Sources
- Theobroma cacao L., “The Food of the Gods”: Quality Determinants of Commercial Cocoa Beans, with Particular Reference to the Impact of Fermentation (2011) source
- Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO) — EUR-Lex source
- The Microbiology of Cocoa Fermentation and its Role in Chocolate Quality (2004) source
Dernière mise à jour : 2026-10-03