Acrylamide

Contaminants alimentaires

Composé néoformé lors des cuissons sèches à haute température via la réaction de Maillard ; sa maîtrise repose sur le contrôle de la cuisson et le principe ALARA plutôt que sur un seuil unique.

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Faits clés

Catégorie	Contaminants alimentaires
Catégorie	Contaminant de procédé (néoformé)
Origine	Réaction de Maillard entre asparagine et sucres réducteurs au-dessus de ~120 °C (friture, cuisson, torréfaction).

Sources

Acrylamide — Wikipédia source
Composé 6579 — PubChem source
Metabolism of acrylamide in humans and biomarkers of exposure to acrylamide — Acrylamide in Food (2024) source