Principe 3 — Limites critiques

Principes HACCP

short : Fixer les limites critiques pour chaque CCP. · long : Le troisième principe établit, pour chaque CCP, des limites critiques mesurables (température, temps, pH, aw, concentration) qui séparent l'acceptable de l'inacceptable. Elles doivent être validées scientifiquement (barème de pasteurisati

Faits clés

Sources

1. Principes généraux d'hygiène alimentaire (CXC 1-1969, révision 2020) — système HACCP — FAO/OMS — Codex Alimentarius source
2. Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 (procédures fondées sur les principes HACCP) — EUR-Lex source