Principe 4 — Système de surveillance

Principes HACCP

short : Surveiller la maîtrise de chaque CCP. · long : Le quatrième principe met en place la surveillance (monitoring) de chaque CCP : quoi, comment, quand et qui mesure. Elle permet de détecter en temps utile une perte de maîtrise (enregistrement de température continu, contrôle du pH, vérification

Faits clés

Sources

1. Principes généraux d'hygiène alimentaire (CXC 1-1969, révision 2020) — système HACCP — FAO/OMS — Codex Alimentarius source
2. Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 (procédures fondées sur les principes HACCP) — EUR-Lex source