Atlas AgroalimentaireDénaturation des protéines
Glossaire
Perte de la structure tridimensionnelle native (chaleur, acide, sel, cisaillement) exposant les zones hydrophobes, modifiant solubilité, gélification et digestibilité. Cuisson de l'œuf, coagulation du lait, formation du réseau de gluten.
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| Catégorie | Glossaire |
|---|---|
| Définition | Perte de la structure tridimensionnelle native (chaleur, acide, sel, cisaillement) exposant les zones hydrophobes, modifiant solubilité, gélification et digestibilité. Cuisson de l'œuf, coagulation du lait, formation du réseau de gluten. |
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