Atlas Agroalimentaire

Gélatinisation de l'amidon

Glossaire

Gonflement irréversible des granules d'amidon chauffés en présence d'eau (55-70 °C), avec perte de cristallinité et libération d'amylose. Épaissit sauces et crèmes. Précède le phénomène de rétrogradation au refroidissement.

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Faits clés

CatégorieGlossaire
DéfinitionGonflement irréversible des granules d'amidon chauffés en présence d'eau (55-70 °C), avec perte de cristallinité et libération d'amylose. Épaissit sauces et crèmes. Précède le phénomène de rétrogradation au refroidissement.

Sources

  1. Gélatinisation de l'amidon — Wikipédia (fr) source
  2. Gélatinisation de l'amidon (Q7601513) — Wikidata source