Gélification

Glossaire

Formation d'un réseau tridimensionnel piégeant le solvant, conférant une structure solide-élastique. Mécanismes : thermique (gélatine, agar), ionique (pectine LM + Ca²⁺, alginate), acide (pectine HM), enzymatique (transglutaminase).

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Faits clés

Catégorie	Glossaire
Définition	Formation d'un réseau tridimensionnel piégeant le solvant, conférant une structure solide-élastique. Mécanismes : thermique (gélatine, agar), ionique (pectine LM + Ca²⁺, alginate), acide (pectine HM), enzymatique (transglutaminase).

Sources

Gélifiant — Wikipédia source