Koji

Glossaire

Substrat fermenté par Aspergillus oryzae, base des fermentations japonaises (saké, miso, sauce soja). Riz/orge/soja cuit + spores koji + 36-72h à 30°C. Le 'champignon national du Japon'.

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Faits clés

Catégorie	Glossaire
Définition	Substrat fermenté par Aspergillus oryzae, base des fermentations japonaises (saké, miso, sauce soja). Riz/orge/soja cuit + spores koji + 36-72h à 30°C. Le 'champignon national du Japon'.

Sources

Kōji — Wikipédia source