Atlas Agroalimentaire

Maillard (Réaction de)

Glossaire

Brunissement non enzymatique entre sucres réducteurs et acides aminés à >120°C. Génère arômes, couleur brune, mais aussi acrylamide.

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Faits clés

CatégorieGlossaire
DéfinitionBrunissement non enzymatique entre sucres réducteurs et acides aminés à >120°C. Génère arômes, couleur brune, mais aussi acrylamide.

Sources

  1. Réaction de Maillard — Wikipédia source