Oxydation lipidique

Glossaire

Processus auto-catalytique de dégradation des acides gras insaturés par les radicaux libres (auto-oxydation) ou par les enzymes lipoxygénases (oxydation enzymatique). Produit des composés volatils (aldéhydes, cétones) responsables du goût rance. Les AGPI oméga-3 sont 5× plus sensibles que les AGMI.

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Faits clés

Catégorie	Glossaire
Définition	Processus auto-catalytique de dégradation des acides gras insaturés par les radicaux libres (auto-oxydation) ou par les enzymes lipoxygénases (oxydation enzymatique). Produit des composés volatils (aldéhydes, cétones) responsables du goût rance. Les AGPI oméga-3 sont 5× plus sensibles que les AGMI. Prévenu par antioxydants, température basse, atmosphère modifiée.

Sources

Peroxydation des lipides — Wikipédia source