Atlas AgroalimentairePolymorphisme (matières grasses)
Glossaire
Capacité d'un triglycéride à cristalliser sous plusieurs formes (α, β′, β) de stabilité et point de fusion croissants. Le tempérage du chocolat vise la forme β-V stable (brillance, cassant, fusion à 34 °C).
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| Catégorie | Glossaire |
|---|---|
| Définition | Capacité d'un triglycéride à cristalliser sous plusieurs formes (α, β′, β) de stabilité et point de fusion croissants. Le tempérage du chocolat vise la forme β-V stable (brillance, cassant, fusion à 34 °C). |
Sources
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