Protéolyse

Glossaire

Hydrolyse enzymatique des protéines en peptides et acides aminés par les protéases (endopeptidases et exopeptidases). En fromagerie : protéolyse primaire (présure → para-κ-caséine + caséinomacroproteide) et secondaire (starter LAB et NSLAB → acides aminés libres, arômes). Indicateur de maturation fr

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Faits clés

Catégorie	Glossaire
Définition	Hydrolyse enzymatique des protéines en peptides et acides aminés par les protéases (endopeptidases et exopeptidases). En fromagerie : protéolyse primaire (présure → para-κ-caséine + caséinomacroproteide) et secondaire (starter LAB et NSLAB → acides aminés libres, arômes). Indicateur de maturation fromagère.

Sources

Protéolyse — Wikipédia (fr) source
Protéolyse (Q33123) — Wikidata source