Réaction de Maillard

Glossaire

Réaction chimique non enzymatique entre les groupes aminés libres (acides aminés, protéines) et les sucres réducteurs lors du chauffage (>120°C en sec, >70°C en milieu humide). Produit couleur dorée-brune (mélanoidines), arômes complexes (pyrazines, furaneol) et composés potentiellement indésirables

Ouvrir la fiche interactive complète

Faits clés

Catégorie	Glossaire
Définition	Réaction chimique non enzymatique entre les groupes aminés libres (acides aminés, protéines) et les sucres réducteurs lors du chauffage (>120°C en sec, >70°C en milieu humide). Produit couleur dorée-brune (mélanoidines), arômes complexes (pyrazines, furaneol) et composés potentiellement indésirables (acrylamide, HMF) à haute T°.

Sources

Réaction de Maillard — Wikipédia (fr) source
Réaction de Maillard (Q647574) — Wikidata source