Rétrogradation

Glossaire

Recristallisation de l'amidon gélatinisé au refroidissement et stockage : l'amylose puis l'amylopectine se réassocient. Cause le rassissement du pain, l'exsudation (synérèse) des sauces et le durcissement du riz.

Ouvrir la fiche interactive complète

Faits clés

Catégorie	Glossaire
Définition	Recristallisation de l'amidon gélatinisé au refroidissement et stockage : l'amylose puis l'amylopectine se réassocient. Cause le rassissement du pain, l'exsudation (synérèse) des sauces et le durcissement du riz.

Sources

Aucune source spécifique n’est encore associée à cette fiche.