Synérèse

Glossaire

Exsudation spontanée de liquide hors d'un gel par contraction du réseau. Lactosérum à la surface du yaourt, eau d'une sauce gélifiée décongelée. Limitée par les stabilisants (amidon modifié, gommes) et le contrôle du procédé.

Ouvrir la fiche interactive complète

Faits clés

Catégorie	Glossaire
Définition	Exsudation spontanée de liquide hors d'un gel par contraction du réseau. Lactosérum à la surface du yaourt, eau d'une sauce gélifiée décongelée. Limitée par les stabilisants (amidon modifié, gommes) et le contrôle du procédé.

Sources

Synérèse (chimie) — Wikipédia source