Umami

Glossaire

Cinquième saveur de base (après sucré, salé, acide, amer), décrite par Kikunae Ikeda (1908, glutamate). Médiée par les récepteurs mGluR4 et T1R1/T1R3 sur la langue. Le glutamate seul perçu à 0,1 g/L, synergisme avec IMP/GMP (8× amplification). Caractéristique des aliments fermentés riches en protéin

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Faits clés

Catégorie	Glossaire
Définition	Cinquième saveur de base (après sucré, salé, acide, amer), décrite par Kikunae Ikeda (1908, glutamate). Médiée par les récepteurs mGluR4 et T1R1/T1R3 sur la langue. Le glutamate seul perçu à 0,1 g/L, synergisme avec IMP/GMP (8× amplification). Caractéristique des aliments fermentés riches en protéines.

Sources

Umami — Wikipédia (fr) source
Umami (Q202637) — Wikidata source