Atlas Agroalimentaire

Acétolactate Synthase (ALS)

Enzymes

Conversion 2 pyruvate → acétolactate → diacétyle (arôme beurre). Aromatisation beurre, crème, fromages.

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Faits clés

CatégorieEnzymes
CatégorieTransférase TPP-dépendante
OrigineLeuconostoc mesenteroides, Streptococcus diacetylactis, Bacillus subtilis

Sources

  1. Acétolactate Synthase (ALS) — Wikidata source
  2. EC 2.2.1.6 — IUBMB Enzyme Nomenclature source
  3. cryoEM structure of Apo Aspergillus fumigatus acetolactate synthase (ALS) — Worldwide Protein Data Bank (2025) source