Atlas Agroalimentaire

Lipoxygenase (LOX)

Enzymes

Oxydation acides gras insaturés → hydroperoxydes → aldéhydes (arômes, blanchiment). Boulangerie (blanchiment farine), brasserie (DMS, thioéthers).

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Faits clés

CatégorieEnzymes
CatégorieOxydoréductase — dioxygénase
OrigineGlycine max (soja — LOX1, LOX2, LOX3), Triticum aestivum (farine)

Sources

  1. Lipoxygenase (LOX) — Wikidata source
  2. EC 1.13.11.- — IUBMB Enzyme Nomenclature source
  3. Lipoxygenase (LOX) — SpringerReference source