Sel nitrité (E249/E250)

Sels de salaison

Le sel nitrité est un mélange de chlorure de sodium et de nitrite de sodium (0,6 %), employé en charcuterie cuite et fermentée. Il fixe la couleur rose par formation de nitrosomyoglobine et bloque C. botulinum ; l'ajout est limité à 150 mg/kg dans l'Union européenne.