Koji (Aspergillus oryzae)

Ferments & Starters

Culture solide d'Aspergillus oryzae sur céréales (riz, orge, soja, blé) maintenue 40–50h à 30–32°C, 85–90% HR. Le koji saccharifie (amylases), protéolyse (protéases) et produit de l'acide kojique et du glutamate libre (umami). Fondamental dans sake, miso, sauce soja, amazake, mirin, shōchū, amasake,

Faits clés

Sources

1. Kōji — Wikipédia source
2. Koji (Aspergillus oryzae) — Wikidata source