Levain naturel (sourdough)

Ferments & Starters

Communauté symbiotique stable de bactéries lactiques (LAB) et de levures sauvages co-évoluée dans la farine, maintenue par des rafraîchis réguliers. La diversité microbienne varie selon la farine (T65, seigle, intégrale), l'eau, la T° et la pratique du boulanger. Les LAB acidifient (acide lactique,

Faits clés

Sources

1. Levain naturel — Wikipédia source
2. Levain naturel (sourdough) — Wikidata source