Atlas Agroalimentaire

Acétaldéhyde (éthanal)

Acides aminés

ALDH2 Glu504Lys (rs671) : 40-50% Asiatiques → flush, nausée, protection alcoolisme (mais cancer ++). Disulfirame (Antabuse) inhibe ALDH → accumulation AcH → aversion conditionnée.

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Faits clés

CatégorieAcides aminés
CatégorieAldéhyde volatile — fermentation alcoolique
OrigineSaccharomyces cerevisiae (PDC : pyruvate → acétaldéhyde → éthanol); Acetobacter (éthanol → acétaldéhyde → acétate — voie inverse); Streptococcus thermophilus (yaourt : acétaldéhyde arôme caractéristique); Concentré dans: Vin (20-100mg/L); Concentré dans: Bière (2-15mg/L); Concentré dans: Yaourt (2-14mg/L — arôme caractéristique frais); Concentré dans: Levure de bière (forte concentration)

Sources

  1. Acétaldéhyde (éthanal) — Wikidata source
  2. Composé 177 — PubChem source
  3. Acétaldéhyde — Wikipédia source