Atlas AgroalimentaireAcide Malique (malate)
Acides aminés
Pomme = malum en latin → acide malique. Cycle CAM (Crassulacean Acid Metabolism) : plantes stockent malate la nuit → libèrent CO₂ le jour.
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| Catégorie | Acides aminés |
|---|---|
| Catégorie | Acide hydroxydicarboxylique — cycle de Krebs |
| Origine | Aspergillus flavus (40g/L malate depuis glucose); Saccharomyces cerevisiae (via fumarase); Oenococcus oeni (malate → lactate en FML — déacidification vin); Concentré dans: Pomme (5-10g/L); Concentré dans: Vins blancs acides (2-6g/L); Concentré dans: Raisin vert; Concentré dans: Cerises; Concentré dans: Groseilles |