Glutamate libre

Molécules

Le glutamate libre (C5H9NO4) est un acide aminé libre, signature de la saveur umami et source de complexité gustative. Libéré par protéolyse, il atteint 1 à 8 g/kg dans un fromage à affinage complet et se retrouve dans le parmesan, la tomate séchée, le miso et les fromages très affinés.