Atlas Agroalimentaire

Histamine (diamine biogène)

Acides aminés

Règlement CE 2073/2005 : limite 100mg/kg poisson, 400mg/kg produits fermentés au poisson. Intolérance histamine ≠ allergie : déficit DAO (diamine oxydase) intestinale.

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Faits clés

CatégorieAcides aminés
CatégorieAmine biogène — décarboxylation His
OrigineMorganella morganii (poisson — intoxication scombroïde); Enterobacter aerogenes; Lactobacillus buchneri (vin, fromage); Staphylococcus capitis; Concentré dans: Thon mal conservé (>200mg/100g = toxique); Concentré dans: Maquereau fermenté; Concentré dans: Vin rouge (1-40mg/L); Concentré dans: Fromages affinés (roquefort 50-100mg/100g); Concentré dans: Choucroute (10-30mg/100g); Concentré dans: Sauce soja (0-100mg/L)

Sources

  1. Histamine (diamine biogène) — Wikidata source
  2. Composé 774 — PubChem source
  3. Histamine — Wikipédia source