Protéolyse

Réactions chimiques alimentaires

Génère umami (glutamate) et complexité aromatique. Indispensable aux affinages longs.

Faits clés

Catégorie	Réactions chimiques alimentaires
Catégorie	hydrolyse enzymatique
Origine	lactobacillus_helveticus; penicillium_roqueforti; aspergillus_oryzae

Atrophie musculaire et récupération : homéostasie calcique, stress oxydant, apoptose et protéolyse musculaire — Crossref source
Extraction et protéolyse de napines de tourteau de colza : influence de l'état structural de la protéine sur la cinétique de protéolyse, la composition et les fonctionnalités des hydrolysats — Crossref source