Réactions de Maillard

Réactions chimiques alimentaires

Browning non enzymatique. Crucial dans les vieillissements longs (madère, balsamique).

Faits clés

Catégorie	Réactions chimiques alimentaires
Catégorie	non enzymatique (browning)

Développement d’un simulateur de cuisson pour l’étude du couplage entre les transferts d’énergie et de matière et les cinétiques de réactions de Maillard ayant lieu au cours de la cuisson de produits — Crossref source