Atlas AgroalimentaireS-Allylcystéine (SAC) — Ail fermenté
Acides aminés
SAC = forme stable non volatile (contrairement allicine qui se détruit à la cuisson/digestion). Ail noir = 30 jours à 70°C → réaction Maillard + conversion allicine → SAC, mélanoidines. AGE (aged garlic extract) Kyolic = référence clinique.
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| Catégorie | Acides aminés |
|---|---|
| Catégorie | Cystéine allylée — composé organosouféré de l'ail |
| Origine | Fermentation thermique de l'ail noir (Allium sativum, 60-90°C, 30-60 jours); Extraction ail dans éthanol (ail vieilli — Kyolic); Concentré dans: Ail noir fermenté (100-200µg/g MS — 10× plus que l'ail frais); Concentré dans: Extrait ail vieilli Kyolic (1.5mg/g); Concentré dans: Ail pressé (trace) |