Affinage en cave

Séchage & déshydratation

L'affinage en cave est un procédé de séchage conduit entre 10 et 15 °C sous 75 à 90 % d'humidité relative, appliqué au jambon cru, au saucisson sec et aux fromages affinés. Il est encadré par un programme prérequis opérationnel visant le développement de pathogènes comme Listeria ou C. botulinum.

Faits clés

Sources

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