Fumage à froid

Fumage

Le fumage à froid est un procédé de fumage conduit entre 18 et 28 °C pendant 6 à 24 heures. Il est employé par exemple pour le saumon fumé écossais, le haddock ou le magret fumé, sous un programme prérequis opérationnel visant notamment Listeria et C. botulinum.