Goût de souris

Défauts œnologiques

Le goût de souris est un défaut microbiologique du vin produit par Brettanomyces et certains lactobacilles, qui forment des tétrahydropyridines. Perçu uniquement par voie rétro-olfactive, il évoque le café froid ou la paille de souris ; hygiène, SO2 et contrôle du pH le préviennent.

Faits clés

Sources

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