Piqûre lactique (mannitique)

Défauts œnologiques

La piqûre lactique, ou mannitique, est un défaut microbiologique du vin dû à des lactobacilles qui attaquent les sucres résiduels après un arrêt de fermentation alcoolique. Elle produit acide acétique, mannitol et acide D-lactique, donnant un goût aigre ; on la prévient par une fermentation complète

Faits clés

Sources

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