Réduction (mercaptans / H2S)

Défauts œnologiques

La réduction est un défaut soufré du vin dû aux mercaptans, à l'hydrogène sulfuré et au diméthyldisulfure, qui évoquent l'œuf pourri, l'ail, le chou cuit ou le caoutchouc. Elle naît de levures stressées, d'un manque d'azote assimilable ou d'un long élevage sur lies, et se prévient par des nutriments

Faits clés

Sources

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