Séchage à l'air chaud

Séchage & déshydratation

Le séchage à l'air chaud est un procédé de séchage conduit entre 40 et 80 °C, utilisé pour le jambon, le saucisson ou les pruneaux. Il relève d'un programme prérequis opérationnel visant le développement de pathogènes comme Listeria ou C. botulinum, surveillé par la mesure de l'aw, du pH, de la pert

Faits clés

Sources

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